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湖南腊肉制作

放大字体  缩小字体发布日期:2018-01-11  来源:www.zhongtucy.com  作者:中国特产网  浏览次数:132
核心提示:备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克~1千克、厚4厘米~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切

备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克~1千克、厚4厘米~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克~4千克。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍(1)干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时~18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌:将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克~9千克、木屑12千克~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3小时~4小时后逐步降低到50℃~56℃,保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3个~4个月的保藏使其成熟。

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关键词:加工技术食品
 
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